Que ce soit pour mieux digérer, contre le cholestérol ou pour lutter contre les infections, les raisons de boire du kéfir sont nombreuses. Découvrez les bienfaits sur la santé de cette boisson fermentée, et apprenez à la faire vous-mêmes, avec les conseils de Séverine Sénéchal, nutritionniste et diététicienne.
Le kéfir, c’est quoi ?
Le kéfir est une boisson fermentée à base de lait, d’eau sucrée ou d’eau et de fruits. Elle se fabrique grâce à des grains de kéfir qui fermentent soit dans du lait (de vache, de chèvre ou de brebis), soit dans de l’eau sucrée ou fruitée. Ces grains sont constitués de levures et de bactéries bénéfiques pour l’organisme. Ils ressemblent à de minuscules choux-fleurs gélatineux, blancs ou translucides.
Comment ça marche ? Les grains disposés dans un milieu favorable vont être le siège d’une fermentation, une réaction chimique par laquelle les levures et les bactéries transforment le sucre contenu dans le lait (lactose) ou dans les fruits (fructose) en alcool, donnant une boisson faiblement alcoolisée (2° environ), acidulée et légèrement gazeuse.
Où en trouver ? "Les grains de kéfir sont encore peu commercialisés mais il existe des systèmes de dons, de trocs ou de ventes sur internet", nous confie Séverine Sénéchal, nutritionniste et diététicienne. Et l’achat est souvent unique, car les grains sont réutilisables un grand nombre de fois, et se multiplient même à chaque fermentation s’ils sont bien utilisés.
Du kéfir pour bien digérer
© iStock"Les micro-organismes (bactéries et levures) contenus dans le kéfir en font une excellente boisson probiotique qui aide à mieux digérer ", souligne Séverine Sénéchal. En effet, ils contribuent à l’équilibre du microbiote intestinal (ou flore intestinale) qui regroupe l’ensemble des bactéries participant au bon fonctionnement de notre tube digestif.
Attention : "Comme pour tout nouvel aliment, mieux vaut le consommer de façon progressive. De cette manière, la flore intestinale s’habituera petit à petit à ses effets", préconise la spécialiste.
Du kéfir contre les bactéries et les champignons
© iStockLe processus de fermentation qui a lieu dans cette boisson libère des bactériocines, des molécules qui limitent la croissance d’autres bactéries. De plus, les levures présentes en grande quantité dans le breuvage fermenté empêcheraient la croissance de certains champignons grâce à un phénomène de compétition.
Résultats : Le kéfir agirait de manière préventive contre certaines infections bactériennes et fongiques telles que celles causées par les bactéries salmonelle, le staphylocoque, Helicobacter pylori (responsable d’ulcères à l’estomac), Escherichia coli, ou encore la listeria et le champignon Candida albicans.
Une boisson anti cholestérol
© iStockConsommer tous les jours des probiotiques, dont le kéfir, permettrait de réduire les niveaux de cholestérol dans le sang, selon une étude scientifique publiée en février 2017 par des chercheurs brésiliens.*
Mais pour le moment, les véritables bienfaits du kéfir contre le cholestérol n’ont pas encore été clairement démontrés et seules des expériences sur des animaux ont présenté des résultats positifs. Affaire à suivre !
* Milk kefir : nutritional, microbiological and health benefits, Rosa et al, Nutrition Research Review 2017 Jun;30(1):82-86
Kéfir et prévention du diabète
© iStock"Comme le kéfir consomme le sucre contenu initialement dans le lait, l’eau sucrée ou les fruits, la boisson obtenue est au final assez peu sucrée", rassure Séverine Sénéchal. Elle contiendrait en moyenne 6% de sucre* et pourrait donc être consommée (avec modération tout de même) par les personnes qui font attention à leur apport journalier en sucre.
Bon à savoir : Le kéfir serait même impliqué dans une meilleure gestion du sucre par l’intestin, et donc à un meilleur équilibre de la glycémie. A ce titre, il pourrait probablement être utilisé dans la prévention du diabète *.
*Selon les travaux cités par Rosa et al, Nutrition Research Review 2017
La boisson au kéfir contre l’intolérance au lactose
© iStockPar le procédé de fermentation, les grains de kéfir réduisent la quantité de lactose contenu dans le lait. En effet, "l’avantage du kéfir sur le lait est qu’il contient des bactéries capables de digérer le lactose, ce qui est également le cas du yaourt", précise Séverine Sénéchal. "La boisson au kéfir de lait est donc mieux digérée que le lait par les personnes intolérantes au lactose", ajoute-t-elle.
Mieux : "Les produits fermentés comme le kéfir retardent la vidange gastrique, ce qui aide à la digestion du lactose" précise l’étude brésilienne publiée en 2017*. Les travaux qu’ils citent suggèrent même que la consommation du kéfir pourrait améliorer la tolérance au lactose chez les adultes diagnostiqués comme intolérants.
Mais attention : "Il existe différents niveaux d’intolérance au lactose. Certaines personnes réagissent à de toutes petites quantités, et digèreront donc mal les yaourts ou le kéfir", met en garde la nutritionniste.
* Milk kefir : nutritional, microbiological and health benefits, DD Rosa et al, Nutrition Research Review 2017 Jun;30(1):82-86
Les recettes de kéfir
© AdobeStockPour un kéfir au lait : Dans un grand bocal en verre, versez un litre de lait et 50 grammes de grains de kéfir à lait. Couvrez d’une gaze ou d’un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 24 à 36 heures. Filtrez et versez la boisson dans une bouteille hermétique. Laissez reposer 12 heures et placez-la au réfrigérateur. Consommez la boisson dans les 3 jours.
Dans le filtre, récupérez les grains de kéfir – qui se multiplient à chaque fermentation s’ils sont en bonne santé – et rincez-les à l’eau avant une nouvelle utilisation.
Pour un kéfir aux fruits : Remplacez le litre de lait par un litre d’eau. Ajoutez-y un citron bio coupé en rondelles, deux figues séchées, 50 grammes de sucre et 50 grammes de grains de kéfir à fruits. Couvrez d’une gaze ou d’un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 48 heures. Filtrez et versez la boisson dans une bouteille hermétique. Laissez reposer 12 heures et placez-la au réfrigérateur. Consommez la boisson dans les 3 jours. Dans le filtre, récupérez les grains de kéfir et rincez-les avant une nouvelle utilisation.